Da tutto ciò si comprende quanta importanza abbia nel presente e nel futuro la preparazione dei cibi quotidiani che costituiscono sempre la cura e la preoccupazione più grande della donna la quale, fino da giovanotta deve essere preparata ad assolvere questo compito che, dal lato fisiologico ed igienico, è uno dei più delicati ed importanti che le spettano.
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preoccupazione più grande della donna la quale, fino da giovanotta deve essere preparata ad assolvere questo compito che, dal lato fisiologico ed
Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei porri, qualche foglietta di timo o di maggiorana e 30 grammi di funghi secchi.
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Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri
Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
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versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2 zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si lascia cuocere a fuoco lento, lento, fino a che la cottura degli erbaggi sia completa. Si regola il sale e si aggiunge un po' di pepe.
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mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
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all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
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Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si
Quando tutto è al giusto punto di cottura, si passa questo brodo allo staccio fino, si rimette al fuoco e vi si getta la pasta in giusta proporzione. Questa minestra, leggermente profumata, alla selvaggina in merito del lauro e del timo, è molto gustosa, leggera e sostanziosa.
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Quando tutto è al giusto punto di cottura, si passa questo brodo allo staccio fino, si rimette al fuoco e vi si getta la pasta in giusta proporzione
Si aggiunge allora della buona salsa di pomodoro o della conserva e si prolunga l'ebollizione gettando a poco alla volta delle ramaiolate di brodo o di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
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di acqua calda, fino a giungere alla quantità voluta per la minestra. Si manda in tavola ben condita con del parmigiano.
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
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aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, si aggiunge un pizzico di farina, bagnando col brodo a cui si sarà aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il quale si può rendere anche più grato con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto con la carne e tagliato a pezzetti.
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aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
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scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
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ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
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crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva al fresco fino al momento di servirla.
Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
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una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta
Si scioglie mezzo etto di farina bianca in mezzo bicchiere d'acqua, si versa la miscela in mezzo litro di latte che bolla, lavorando sempre fino ad ottenere una crema densa. Si leva dal fuoco e si unisce una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in padella, un etto di emmenthal nazionale tagliato a dadini, tre rossi d'uova e le tre chiare montate a neve. Si cuoce a bagno maria in stampo unto e impanato con pangrattato.
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Si scioglie mezzo etto di farina bianca in mezzo bicchiere d'acqua, si versa la miscela in mezzo litro di latte che bolla, lavorando sempre fino ad
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
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dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
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fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
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Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni buchi nella carne e vi si introduce il composto.
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Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
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Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Si prende delle cervella di vitello o d'agnello, si toglie la pellicola che le involge, indi si lessano. Quando sono cotte, si tagliano a piccoli dadi che poi si passano al pane grattugiato fino, disponendoli quindi nelle relative scatolette di carta. Si spolverizza su ciascuna del prezzemolo fino, del sale, burro liquefatto e succo di limone. Si depongono le scatolette in una tortiera adattandola, in mancanza di forno, sopra il fornello con poco fuoco sotto e sopra. Quando saranno ben dorati si servono disponendoli per bene sur un piatto, coperto da una salvietta.
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dadi che poi si passano al pane grattugiato fino, disponendoli quindi nelle relative scatolette di carta. Si spolverizza su ciascuna del prezzemolo fino
Si prende una pollastra del peso netto di grammi 800 e si lega per tenerne unite le parti. Si pone nella casseruola un po' di burro e una fetta di prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a cottura completa, lasciandovi il sugo sufficiente per dar sapore al riso che sarà stato tirato a parte a cottura con acqua calda e burro.
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sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
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e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il
Si trita il coniglio dopo averlo accuratamente disossato, si condisce il trito con sale e pepe e si lavora poi molto a lungo, fino ad ottenere un impasto ben legato. Con quello allora si formano delle cotolettine stendendole con un coltello. Si unge quindi con un lievissimo velo di olio una gratella e ci si dispongono sopra le cotolette facendole cuocere dalle due parti. Si serve dopo averci spremuto sopra qualche goccia di sugo di limone.
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Si trita il coniglio dopo averlo accuratamente disossato, si condisce il trito con sale e pepe e si lavora poi molto a lungo, fino ad ottenere un
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
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fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il
Si mette in una casseruolina al fuoco, un po' di burro allungato con del brodo, una foglia di alloro e qualche coccola di ginepro; vi si getta il battuto delle teste di uccelli e appena spiccato il bollore, si aggiunge un po' di marsala. Si fa bollire, si condisce con sale e pepe, e si passa l'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
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'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
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pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
Infatti la loro media composizione centesimale è la seguente: Acqua: 75 % (47-78 %). Sostanze proteiche e materie collagene: 20% (16-22 %). Sostanze grasse: 3-7 % (negli animali grassi fino a 30-37 %). Sali minerali (principalmente fosfati di potassio e di calcio): 1-2%.
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grasse: 3-7 % (negli animali grassi fino a 30-37 %). Sali minerali (principalmente fosfati di potassio e di calcio): 1-2%.
Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si sbattono a parte a neve ben solida. Si mischia assieme il tutto, si versa in uno stampo imburrato e si fa cuocere al forno caldo circa 15 minuti.
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Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
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in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
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'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi si mettono quindi i fagiuoli, aggiungendo sale, noce moscata, quattro acciughe passate e un mestolo di brodo dei fagiuoli medesimi, si fa soffriggere tutto insieme e quando 1' umido è ben condensato, vi si spreme sopra un po' di agro di limone e si servono.
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Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
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tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
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olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
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adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone
Si lessano le patate, si sbucciano, si pestano bene al mortaio, si aggiunge alla polpa ottenuta un po' di sale, due uova e del parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo tritato fino. Si mescola bene il composto; con esso si formano delle polpettine di forma piuttosto allungata che si passano nel pangrattato e nell'uovo sbattuto prima di friggerle nell'olio bollente.
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un po' di prezzemolo tritato fino. Si mescola bene il composto; con esso si formano delle polpettine di forma piuttosto allungata che si passano nel
I piselli freschi e non molto maturi, riescono più gustosi e digeribili degli altri, ma in minor modo nutrienti; quando sono molto giovani, contengono molta quantità di zucchero, che, nel processo di maturazione si trasforma in fecola, fino a che ne scompare ogni traccia in quelli secchi. Da ciò deriva il diverso sapore dei piselli secondo il grado di maturazione, ed anche l'uso di aggiungere un po' di zucchero a quelli che ne hanno poco.
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, contengono molta quantità di zucchero, che, nel processo di maturazione si trasforma in fecola, fino a che ne scompare ogni traccia in quelli secchi. Da ciò
Si pelano e si fanno cuocere in acqua bollente dei bei marroni; si scolano, si toglie loro la seconda buccia, conservandoli interi e mettendoli, man mano, in una terrina contenente dello sciroppo tiepido, si coprono con un disco di carta e si lasciano lì fino al giorno seguente. Si scola lo sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera giornata. Si fa bollire ancora lo sciroppo e si versa sui marroni, servendoli quando sono ridiventati freddi.
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mano, in una terrina contenente dello sciroppo tiepido, si coprono con un disco di carta e si lasciano lì fino al giorno seguente. Si scola lo
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
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. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
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Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano
Si rovescia poi in un piatto, si leva la carta e si ricopre la superficie con una crema così fatta: due rossi d'uovo e due cucchiai di zucchero e mezzo di farina, lavorati con un cucchiaio di legno, indi diluiti con un po' di latte e rosolio di maraschino. Si fa alzare il bollore a fuoco moderato, seguitando a rimestare fino a che sia ben consistente. Si versa sopra il timballo e si serve ben caldo.
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, seguitando a rimestare fino a che sia ben consistente. Si versa sopra il timballo e si serve ben caldo.
Si mettono 100 grammi di zucchero in polvere in una piccola casseruola, facendolo fondere al fuoco senza aiuto d'alcun liquido, rimuovendo sempre con un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia raffreddare.
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un mestolo, fino a che sarà divenuto biondo scuro. Si versa allora in uno stampo da budino, avendo cura di stenderlo tutto all'ingiro e si lascia
Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino a circa 37°. Si unisce allora ad esso il burro a pezzetti, e si sbatte fortemente facendogli prendere consistenza come il mascarpone. È ottimo per crostini, per condire riso o pasta asciutta in bianco. Non si può però mettere sul fuoco per cuocere le pietanze.
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Si pone il latte sul fuoco riscaldandolo senza farlo bollire, ma facendolo arrivare quasi all'ebollizione. Si mette poi da parte, raffreddandolo fino
Può servire come antipasto o per uno spuntino o una merenda a chi piace il sapore e l'odore dell'aglio. Per ciascuna persona, si prende: un po' di sale fino, uno spicchio d'aglio, una fetta di pane con molta crosta e un pezzetto di burro freschissimo.
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sale fino, uno spicchio d'aglio, una fetta di pane con molta crosta e un pezzetto di burro freschissimo.
S'immerge lo spicchio spogliato nel sale fino e si strofina fortemente la crosta della fetta di pane. Terminata questa operazione a tutte le croste, si posa il pane su di una griglia pulita (ad uso espresso del solo pane) e si mette sul fuoco. Le parti tagliate, subendo l'azione del caldo, diventeranno bianche e allora sul crostino così ottenuto, si stende un pezzetto di burro semplice, oppure di burro all'acciuga.
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S'immerge lo spicchio spogliato nel sale fino e si strofina fortemente la crosta della fetta di pane. Terminata questa operazione a tutte le croste
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
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volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e
Si mette in una braciera un po' di burro, un bicchiere di brodo, vi si colloca sopra il rotolo preparato e si lascia cuocere un poco da ogni parte, fino a che il liquido sia ridotto a metà. Si posa quindi l'arrosto su di un piatto ovale e riscaldato, inumidito col sugo della sua cottura, e si serve. Si può servirlo contornato da patatine novelle al burro o da piselli.
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, fino a che il liquido sia ridotto a metà. Si posa quindi l'arrosto su di un piatto ovale e riscaldato, inumidito col sugo della sua cottura, e si serve
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di dolce, come il seguente:
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Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di
Accademia della crusca